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Wednesday, April 26, 2017
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A BATATA | Valor Nutricional


A Batata como Alimento

A batata é um dos alimentos mais nutritivos para o homem (figuras 1, 2, e 3). Tem proteína de boa qualidade e índice de valor biológico alto. A relação entre proteínas e calorias disponíveis indica que ela poderá ser uma das melhores alternativas alimentares para os povos dos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. É uma das culturas que apresenta maior produção de energia e proteína por hectare por dia.

Figura 1: Índice de valor biológico da batata e outros alimentos básicos.
Fonte: EMBRAPA/SPSB, 1982

 

 


Figura 2: Relação entre proteínas e calorias disponíveis na batata e em alimentos Básicos.
Fonte: EMBRAPA/ SPSB, 1982

A batata apresenta em média 2,1% de proteína total, que significa cerca de 10,4% do peso seco do tubérculo. Isto pode ser considerado excelente se levarmos em conta que o trigo e o arroz apresentam valores na ordem de 13 e 7,5%, respectivamente. Considerando-se as produções e teores de proteínas de cada cultura, as batatas podem render cerca de 300 kg de proteínas por hectare, o trigo 200 kg e o arroz 168 kg.

As Proteínas da batata compreendem duas frações, uma globulina e outra glutelina.
Durante a maturação do tubérculo, ausenta o teor de globulinas e decresce o de glutelinas. A composição aminoacídica de ambas as frações são diferentes. A fração glutelina apresenta teores mais elevados de cistina, ácido aspártico, prolina e triptofano. O teor de aminoácidos livres representa 50% do total do nitrogênio não protéico. Durante a maturação diminui o total de aminoácidos livres, aumenta o teor de asparagina e glutamina.

A principal fração protéica da batata, uma globulina, é denominada de tuberina e corresponde a 70% da proteína total. A outra fração encontrada no suco é denominada tuberinina e corresponde a 30 % da proteína total. A tuberina contém todos aminoácidos assenciais em níveis adequados, com exceção da metionina.

Quando comparada à proteína padrão da FAO / OMS (Tabela 2), a proteína da batata apresenta como primeiro limitante os sulfurados totais (metionina + cistina) e leucina e lisina como segundo e terceiro limitantes.


Tabela 2.
Composição em essenciais da batata e outros alimentos básicos, comparadas com a proteína padrão da FRO / OMS.

Aminoácidos - g de aminoácidos/g de nitrogênio

  Batata* Arroz* Feijão* Milho* Trigo* Ovo* FAO, 73**
Ile 236 262 262 230 204 393 250
Len 377 514 476 781 417 551 440
Lys 298 234 450 167 179 436 340
Met+Cys 118 212 118 217 209 362 220
Pen+Tyr 422 503 484 544 633 618 380
Thr 235 244 248 225 278 320 250
Trp 70 78 50 44 68 100 60
Val 292 344 286 303 276 428 310
Valor 53,7 69,7 54,1 49,1 52,6 125,2 100

1º. Limitante Met + Cys Lys Met + Cys Lys Lys
2º. Limitante Len Trp Trp Trp Thr
3º. Limitante Lys Val Val Thr Ile
E /T,% 32,8 38,3 37,9 40,2 32,8 52,3 36,0

* Fonte: FAO, Nutritional Studies, n. 24
** Fonte: FAO, Série de Informes Técnicos, n. 522.


A proteína da batata apresenta um valor biológico (VB) igual a 73,0 que corresponde a cerca de 77 % do valor biológico da proteína do ovo.
Apresenta boa digestibilidade e uma relação de eficiência protéica (REP) igual a 1,92 (Tabela 3).

Tabela 3.
Dados biológicos relativos ao valor nutricional da batata e outros alimentos básicos comparados com a proteína do ovo.

Alimento VB REP NPU D
Batata 73,0 1,92 59,6 81,6
Arroz 64,0 2,18 62,7 91,9
Feijão 58,0 1,48 38,4 72,8
Trigo 64,7 1,53 40,3 90,9
Milho 59,4 1,12 51,1 90,3
Leite 84,5 3,53 74,5 96,9
Ovo 93,7 3,92 93,5 97,0

Fonte: FRO, Nutritional Studies, número 24.
VB: Valor biológico
REP: Relação de eficiência protéica
NPU: Absorção Líquida da proteína
D: Digestibilidade

Com relação às vitaminas, a batata é considerada como sendo uma importante fonte de vitaminas para a nutrição humana, principalmente ácido ascórbico. As principais vitaminas do complexo B presentes são tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e ácido fólico (Tabela 4).

Tabela 4.
Teores aproximados das principais vitaminas presentes na batata (tubérculos frescos).

Vitamina Mg / 100g
Retinol 3,6 - 7,1
Ac. Ascórbico 22,6 - 36,1
Tiamina, B1 60,0 - 99,3
Riboflavina, B2 31,1 - 78,0
Niacina 1180,0 - 2133,3
Piridoxina, B6 123,3 - 241,3
Ac. Fólico 9,1 - 21,7

Fonte: SHAW, R. & BOOTH, R. Simple processing of dehydrated potatoes and potato starch.

Os compostos inorgânicos ou minerais presentes na batata variam muito de acordo a variedade, tratos culturais, clima, local de plantio, maturação e armazenamento, sendo apresentados na tabela 5.

Tabela 5.
Teores proximados dos principais minerais na batata (peso seco)

Componentes (Mg / 100g) Componentes (P. P. .M.)
P 43 - 605 Br 4,8 - 8,5
Ca 10 - 120 B 4,5 - 8,6
Mg 46 - 216 I 0,5 - 3,87
Na 0 - 332 Li traços
K 1394 - 2825 As 0,35
Fe 3 - 18,5 Co 0,07
S 43 - 423 Ni 0,26
Cl 45 - 805 Mo 0,26
Zn 1,7 - 2,2    
Cu 0,6 - 2,8    
Si 5,1 - 17,3    
Mn 0,18 - 8,5    
Al 0,2 - 3,54    

Fonte: SMITH, O. Potatoes: producing, storing, processing.

     

Composição
Uma batata de 150 g contém:

Energia 150 cal
Proteínas 3,7 g
Lipídios (gordura) 0 g
Carboidratos 23 g
Fibras 27 g
Sódio 5 mg
Potássio 729 mg
 

Valor Nutritivo

  1. A Batata é rica em K - nutriente que torna a artéria mais elástica e portanto auxilia na prevenção de acidentes vasculares e previne câimbras
  2. Tomar suco do caldo da batata crua alivia dor no estômago
  3. O tipo de cozimento que melhor conserva os nutrientes da batata é o à vapor e a batata com pele.
  4. Batata não engorda. O que engorda é o óleo ou os alimentos que a acompanham.
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