Esverdeamento da Batata

Prof. Fernando Luiz Finger

Departamento de Fitotecnia

Universidade Federal de Viçosa

36570-900, Viçosa, MG

Os tubérculos da batata tornam-se verdes quando expostos à luz, esse processo é chamado de esverdeamento. Tal processo se deve à transformação dos amiloplastos em cloroplastos pela síntese de clorofila, substância que não apresenta paladar e não causa nenhum problema de saúde ao ser consumida. Porém, ao mesmo tempo em que a luz induz a síntese de clorofila, há também estimulo da síntese de glicoalcalóides, que em concentrações elevadas, causam problemas de toxidade ao ser ingerido pelos humanos. Desta forma, a coloração esverdeada da casca da batata serve como o principal indicativo da presença de altas concentrações de glicoalcalóides na batata. Notadamente, sabe-se que a síntese de clorofila e dos glicoalcalóides são independentes, mas ambas estimuladas pela presença de luz solar ou de natureza artificial. O esverdeamento se concentra em sua maioria na casca da batata, com formação de intensa cor verde, no entanto, a síntese do pigmento se estende ao interior do tubérculo com menor intensidade de cor (Figura 1).

Figura 1. Aparência externa e interna do tubérculo esverdeado pela luz natural no campo de produção.

A síntese de glicoalcalóides ocorre em todas as partes da planta da batata, como as folhas, flores, frutos, hastes e tubérculos. Em diversas espécies de plantas da família das solanáceas foram identificados mais de 80 diferentes tipos de alcaloides, porém, na batata, 95% dos glicoalcalóides presentes nos tubérculos são compostos por a-solanina e a-chaconina. Acredita-se que a síntese destes compostos se deva a um mecanismo de defesa da planta ao ataque de herbívoros principalmente. Porém, diversos estudos têm demonstrado que não existe correlação positiva entre o conteúdo de glicoalcalóides e o nível de resistência da batata a infecção por fungos patogênicos, como por exemplo, ataque por Phythophora infestans (Khan et al. 2013).

Altas concentrações dos glicoalcalóides conferem um gosto amargo ao produto processado, tornando o paladar desagradável ao consumidor. Porém, pequenas concentrações de glicoalcalóides, que estão naturalmente presentes na batata não esverdeada, conferem gosto desejável à batata. Independente se a batata for fritada, cozida ou assada há apenas eliminação parcial dos glicoalcalóides pelas altas temperaturas a que a batata é submetida durante o cozimento. O cozimento da batata no vapor ou em água reduz os níveis de glicoalcalóides entre 30 a 40%. O gosto amargo da batata se manifesta quando a concentração de glicoalcalóides for igual ou superior a 20 mg por 100 g de batata, considerado este o limite máximo de segurança para o consumo pelo ser humano.

Na maioria das cultivares, onde não tenha ocorrido esverdeamento, a concentração de glicoalcalóides na batata descascada situa-se entre 0,10 e 4,5 mg por 100 g de produto fresco do tubérculo inteiro. Porém, os valores encontrados na casca variam de três mg por 100 gramas, em tubérculos não esverdeados, atingindo valores superiores a 100 mg de glicolcalóides por 100 g de casca em tubérculos com casca esverdeada (Cantwell, 1996). Para que uma pessoa apresente sintomas de toxidez, como náuseas e vômitos, esta deverá ingerir cerca de dois mg de glicoalcalóides por quilograma de peso vivo da pessoa. Assim, se a batata tiver 10 mg de glicoalcalóides por 100 g de peso fresco de batata, uma pessoa pesando 80 kg terá que ingerir 1,6 kg de produto para manifestar algum dos sintomas de toxidez relacionados com a ingestão de glicoalcalóides.

Uma questão vem à mente dos consumidores: A batata com coloração esverdeada pode ser consumida com segurança? Pode, desde que a batata seja descascada com maior profundidade, visto que aproximadamente 90% da a-solanina e a-chaconina se acumulam até os três mm abaixo da casca. Logo para segurança do consumidor, o descascamento da batata deve ser mais profundo, entre três e cinco mm abaixo da casca.

A a-solanina e a-chaconina são compostos nitrogenados que são metabolizados lentamente pelo organismo humano causando sintomas de náusea, diarreia e vômitos. Por outro lado, em baixas concentrações há efeitos benéficos dos glicoalcalóides ao organismo humano, como a redução dos níveis de glicose e do colesterol no sangue, ação anti-inflamatória e antifebril, e redução do crescimento de células cancerosas (Camire et al., 2009).

O esverdeamento do tubérculo pode ocorrer durante o crescimento e na pós-colheita da batata, mesmo em presença de baixas intensidades luminosas, comuns em ambientes interiores. No campo, o controle é feito pela amontoa e na pós-colheita pelo armazenamento em local escuro. No caso de exposição nos locais de venda, recomenda-se expor o produto longe da incidência direta de luz e, se possível, distante de locais onde há elevada claridade, especialmente luz branca próxima a janelas. As batatas são mais sensíveis à síntese de clorofila entre os comprimentos de onda entre 400 e 700 nm no espectro de luz com intensidades luminosas baixas variando de 2 a 10 mmol/m²/s (Grunenfelder et al., 2006). Essa condição de luminosidade está presente na maioria do interior das casas e locais de venda de produtos hortícolas.

Ao se armazenar a batata em casa, o consumidor deve proteger os tubérculos da luz, colocando o produto em local escuro e fresco. Recomenda-se colocar as batatas em caixas de papelão ou em sacos de papel pardo até o consumo para evitar a ação direta da luz. Os atacadistas devem manter sacos de tubérculos em estoque no escuro o maior tempo possível, evitando a luz direta sobre os sacos ou caixas de transporte. O uso de ceras de revestimento dos tubérculos não evita o esverdeamento.

A batata comercializada não lavada (escovada) pode mascarar a presença de muitos defeitos, entre eles a presença das regiões esverdeadas na casca da batata, assim antes de realizar o descascamento do tubérculo para o consumo, deve-se realizar a lavagem completa para que possa identificar as áreas verdes da casca.