O Uso da Batata

Sidney Christ
Chef Consultor
Ajinomoto – Castelo Alimentos – Panex
sidneychrist@ig.com.br

É quase impossível você entrar em uma feira ou supermercado e não comprar batatas, ela é presença constante na mesa e muito usada em vários pratos de restaurante, por isso é muito bom que você conheça as variedades e seu uso. Juntamente com alguns toques para melhor obter um rendimento de tal. Alguns conselhos sempre são úteis na hora de comprar e usar a batata. Dentre alguns, destaco os conselhos, digamos mais tecnicamente usados:

1 – A casca da batata, bem limpa e escovada, pode ser frita, sem problemas. Lave e seque, normalmente, frite em óleo bem quente, depois polvilhe com sal e pimenta e sirva.
2 – Essas batatas em pacotes, tipo “chips” que comemos com tanto gosto, não são descascadas, antes do preparo. Você pode fazê-las da mesma forma em casa. Lave-as e escove-as bem, apenas.
3 – Seque sempre os alimentos a serem fritos em óleo abundante para evitar que a temperatura do óleo abaixe, quando da colocação do alimento, e que se forme espuma.
4 – Qualquer alimento a ser frito exige que verifique a temperatura do óleo antes da colocação.
5 – Nunca coloque muita batata ao mesmo tempo pois, a diminuição da temperatura do óleo fará o alimento cozinhar-se, ficando encharcado.
6 – As batatas, como qualquer outro alimento frito em bastante óleo, devem ficar imersas no mesmo, por esta razão, verifique o tamanho da frigideira e a quantidade de óleo que vai usar, para calcular quanta batata pode colocar a cada leva. Nunca coloque mais óleo que aquele que atinja 1/3 da altura da frigideira que for usar.
7 – Os melhores óleos para frituras são os óleos vegetais, pois são feitos para suportar altas temperaturas.
8 – O óleo que sobra na frigideira, pode ser utilizado novamente. Para isso, guarde-o em vasilha fechada, em local protegido. Contudo, acrescente um pouco de óleo novo a cada fritura. O óleo que usar para fritar peixe ou outros alimentos de sabores fortes, devem ficar separados apenas para essa finalidade.
9 – Tome sempre muito cuidado quando estiver fazendo frituras, principalmente se tiver crianças em casa. Não deixe a fritura no fogo, saindo da cozinha, para nada.

Não ande pela cozinha com a frigideira ou panela cheia de óleo quente. Não deixe o cabo da frigideira ou panela virada para o lado de fora do fogão, onde pode ser alcançada por crianças ou que você possa inadvertidamente, encostar, fazendo-a cair. Seque sempre o alimento, antes de colocá-lo no óleo quente. Nunca encha demais o recipiente que utilizará para fritar.

Variações
1 – Você também pode cozinhar as batatas descascadas. Nesse caso, coloque um pouco de sal na água e observe a qualidade das batatas, pois elas podem reter muito líquido. Na dúvida, cozinhe com casca.
2 – No lugar de colocar a margarina ou manteiga diretamente na massa de batata, leve-a ao fogo na panela e frite ali um dente de alho picado. Dá um sabor diferente ao purê e fica ótimo para servir com peixe.
3 – Para decorar o seu purê, salpique salsa picada.
4 – Algumas receitas sugerem que se junte ao purê, já na consistência desejada, umas 2 ou 3 gemas.
5 – Experimente fazer o purê normalmente, deixando-o mais duro do que o ponto que o aprecia e acrescente um pouco creme de leite. Depois, salpique queijo prato ralado por cima.
6 – Cozinhe espinafre, refogue-o na manteiga e cebola ralada, ou como seu costume. Num refratário, coloque o espinafre refogado, cubra com o purê e salpique com bacon tostado, bem sequinho e “moído” com as mãos. Leve ao forno alto por uns 15 minutos, mais ou menos, até que doure por cima.
7 – Lave um maço de mostardas ou couve-manteiga. Escalde, esprema bem e pique. Refogue no “alho e óleo”. Coloque num refratário, salpique queijo ralado ou bacon na forma indicada acima. Leve ao forno para dourar. Essas são as técnicas mais usadas por chefs em restaurantes para se obter batatas fritas secas e crocantes. Você sempre quis fazer uma batata frita crocante, igual a essas que vendem em lanchonete, mas nunca conseguiu?

O problema é que você não conhecia um macete simples. Para deixá-las bem crocantes, corte-as duas horas antes de fritá-las e coloque os pedaços numa tigela de água com uma colher de sopa de álcool. Deixe o recipiente na geladeira durante esse período. Antes de fritar escorra bem e só salpique sal depois de fritas.
Há uma dica simples e infalível de fazer batatas fritas bem crocantes, do jeito que você encontra em restaurantes.
Para isso aqueça uma boa quantidade de óleo numa panela à chama média do fogão (cerca de 160 0C). Frite as batatas em torno de 5 minutos. Depois retire o excesso de óleo, escorra e separe as batatinhas. Aumente a chama para o máximo fazendo com que a temperatura do óleo suba para 190 0C (bem quente) e termine de fritar as batatas. Coloque-as para secar sobre papel absorvente.

Para as batatas ficarem sequinhas e macias, coloque-as, antes de fritá-las, por meia hora dentro do congelador.Há outra forma de deixar as batatas fritas bem sequinhas. Coloque no óleo de fritura, ainda frio, uma colher pequena de vinagre e use-o normalmente para fritar a batata. Depois de fritas, coloque-as sobre um papel absorvente para eliminar o excesso de óleo.

Há um método especial de deixar as batatas fritas secas e crocantes. Primeiro cozinhe-as sem casca por somente 3 minutos (não estarão cozidas por inteiro). Corte-as em palitos, arrume-as numa forma de alumínio e leve ao congelador. Uma hora depois, elas estarão congeladas e você poderá fritá-las. Elas terminarão de cozinhar por dentro, e por fora ficarão crocantes.