Uma terceira forma de processamento: produtos de batata pré-cozidos

Arjan Brouwer

No Brasil, o mais conhecido e melhor setor industrial da batata, é o do processamento para chips, que atualmente é grande e competitivo com algumas grandes e muitas pequenas indústrias que competem pelo mercado.
O segundo setor da indústria de processamento da batata, começou recentemente com a inauguração de uma indústria de grande capacidade para produção de batata pré-frita supergelada, a Bem Brasil Alimentos em Araxá, Minas Gerais, após muitos anos de importação do produto processado para atender a crescente demanda nacional.
Neste artigo o autor apresenta uma terceira opção econômica de processamento para os interessados em agregar valor ao produto; que consiste em remover a casaca, pré-cozir parcialmente e embalar a batata, com todas as qualidades da batata in natura, mas que tem maior vida de prateleira e seja de maior conveniência para o preparo.

Na pratica em outros países este segmento do processamento da batata já existe a alguns anos na área de serviços de alimentação industrial, mas finalmente estes produtos estão chegando às gôndolas dos supermercados, onde os consumidores procuram cada vez mais produtos que são convenientes, fáceis e rápidos para preparar, sem a perda do valor nutricional e as características de sabor dos alimentos recém preparados.

O segmento de produtos de batata pré-cozidos é muito diversificado, mas podem ser basicamente classificados em 4 grupos de acordo com seu tempo de vida de prateleira:
– pelada e cortada embalada à vácuo para 7 a 10 dias de conservação.
– cozida e resfriada embalada em flexpack para 20 a 30 dias.
– branqueada e pasteurizada embalada a vácuo para 90 a 100 dias.
– esterilizada embalada em latas ou vidros de conserva para 720 dias.

Exceto o ultimo grupo todos os outros devem ser conservados resfriados a temperatura em torno de 4 graus centígrados positivos até o preparo para consumo. As batatas peladas frescas e cortadas já existem há vários anos, mas por causa de seu tempo muito curto de prateleira, nunca tiveram sucesso nos países onde as distancias são longas e a logística de distribuição refrigerada não era desenvolvida. Recentemente as cadeias de distribuição de produtos resfriados se desenvolveram e operam em todo país, ocorrendo inclusive no Brasil. Também as tecnologias de processamento melhoraram fazendo com que possam se vendidos produtos mais tempo de vida de prateleira.
A conserva tradicional em latas ou vidros também oferece a batata pré-cozida e em solução de salmoura (veja na figura 1), mas este produto nunca se tornou um sucesso comercial, a não ser em outros produtos como pepino, azeitona ou pasta de tomate.
Recentemente em países tradicionais consumidores de batata como a Alemanha, as empresas começaram a vender batata pré-cozidas de variedades regionais, como as “Gar Kartoffeln”, principalmente esterilizadas por autoclave em sacos a vácuo. No Brasil, a Vapza Alimentos foi a primeira e única empresa a vender este tipo do produto.

A empresa holandesa Agrico, que é bem conhecida no Brasil por seus produtos, pode ser considerada a pioneira na ampla gama de produtos pré-cozidos e resfriados de batata vendidos em uma atrativa embalagem com vida de prateleira melhorada e excelente qualidade. Além disto, eles estão constantemente introduzindo diversificações na sua vasta linha de produtos.

As indústrias de batata pré-cozidas estão concentradas nos países da Europa Ocidental, especialmente na Holanda, Bélgica, Dinamarca, França e Alemanha, com pelo menos 10 grandes companhias processadoras.
Também tem um grande numero de pequenas empresas (mais de 100) que vendem entre a 1 a 100 toneladas por dia.
O volume do mercado europeu para produtos pré-cozidos em suas variadas formas é estimado em aproximadamente 150.000 toneladas por ano, sendo que este representa 15% do volume total de produtos processados de batata. A lucratividade dos produtos pré-cozidos, entretanto é bem diferente que, por exemplo, o da batata pré-frita supergelada, o que pode explicar a evolução do mercado em taxas de crescimento de dois dígitos nos últimos anos, e isto têm atraído o interesse nas grandes processadoras para a diversificação de sua gama de produtos. Nos supermercados holandeses um saco de 400 gramas de batata fatiada pré-cozida custa entre 1 a 1,20 euros, o que é praticamente igual a um saco de 4 kg de batata consumo fresco, e o mesmo preço de um saco de 1 kg de batata pré-frita etiqueta branca.

Praticamente quase todas as maiores processadoras de palitos de batata pré-frita supergelada e seus subprodutos (McCain, Aviko, Farm Frites e outros) começaram a ter suas linhas de produtos pré-cozidos, produzidos em suas tradicionais linhas de processamento ou por parcerias estrategicas com empresas especializadas. Mostrando que em questão de tempo as empresas de alimentos in outras partes entrarão nesta linha comercial.

Arjan Brouwer é gerente de exportação da Kiremko bv e responsavel pela venda e serviços para America Latina e Extremo Oriente. Kiremko é uma empresa holandesa especializada em projeto e manufatura de linhas industriais completas de processamento de batata. Para maiores informações no site www.kiremko.com, telefone 31.30.479400 e e-mail sales@kiremko.com.