O TOUR DA BATATA

Sidney Christ
Chef-Consultor
Ajinomoto – Castelo Alimentos – Panex
Docente de Gastronomia – SENAC/RJ
Docente de Gastronomia – SENAC/MG
sidneychrist@ig.com.br

Acredito ser a batata o tubérculo mais intrometido que se possa imaginar no grupo dos alimentos. Ela (a batata) entrou pela Europa adentro com uma rapidez inimaginável. Acredito que todos os países da Europa, Leste Europeu, Ãsia (somente alguns), Índia e Oceania (por ser colonização inglesa) têm sua receita com a batata. E olha que ela é tão versátil que inventaram tantas receitas deliciosas e modos de prepará-la que, a cada dia, se descobre alguma nova receita e um jeito diferente de se preparar este tubérculo. Você já reparou que quase todos os países têm sua própria receita de batatas? Batatas ao murro (Portugal), batatas coradas (Espanha), batata Rostie (Suíça), batata Noisete (França), batata frita (EUA) nhoque de batata (Itália) e por aí vai. Mas tudo isso não seria possível se não tivéssemos o conhecimento de qual batata? Para que serve? E, por quê?
Por exemplo: Vamos fazer um purê! Vamos à feira e compramos 1 kg de batata, cozinhamos, esprememos, temperamos e servimos. Notamos que o purê ficou muito mole. Por que?

1º. Tudo bem que “qualquer” batata serviria para fazer purê, mas não deveríamos tê-la descascados, pois assim ela absorveu muita água e não irá se dissipar facilmente. Assim também acontece com o bolinho de bacalhau, devemos cozinhá-la com as cascas para estas finalidades. (batata do tipo: Monalisa,
Ãgata, dentre muitas outras, inclusive as de fritas, são ótimas para purê e bolinho).
Vamos fazer aquelas famosas batatas assadas com recheios de manteiga com ervas ou outro qualquer. A batata poderá ser a Monalisa alongada, a Bintje, também alongada, e também a Mondial, elas darão um ótimo resultado nesta preparação.

Vamos fritar as batatas, e elas ficaram molengas.
Motivo: batata errada. O certo será você pedir ao feirante uma batata especial para fritura (Baraka, HBT, Asterix) quase sempre os feirantes anunciam o nome da batata que estão vendendo.
Fica mais fácil conhecer a batata certa para determinadas preparações. O resultado final será muito satisfatório. Como também nem só de fritas e cozidas e assadas as batatas sobreviveram, além de servirem para tais confecções, elas também serviram como ingredientes para bebidas alcoólicas de diversos países da Europa, elas (as batatas) deram nomes a grandes bebidas como Vodka, Aquavit etc… Também foram usadas em alguns remédios para enxaquecas, olheiras etc.. Mas sendo notáveis como acompanhamentos de carnes, aves e peixes como também base de várias saladas. Dentre muitos acompanhamentos mostro alguns dos mais notáveis.

Purê de batatas Padrão
Ingredientes
1 kg de batatas (as de polpa branca são melhores para purês)
2 ou 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina
sal
leite o suficiente
Modo de preparo
1 – Coloque as batatas para cozinhar, com casca. Cubra com água até cerca de 1 dedo acima das batatas, deixando ferver, até que estejam macias.
2 – Utilizando o espremedor de batatas, utensílio indispensável numa boa cozinha, amasse-as, sem descascar e com cuidado para evitar que fiquem encaroçadas.
3 – Antes de colocar outra batata no espremedor, retire a casca que ficou dentro do recipiente com a ajuda de um garfo. Observe que assim é bem mais fácil: casca para um lado e batata para o outro.
4 – Coloque a massa obtida, ainda quente, em um prato fundo ou tigela juntamente com a manteiga e o sal. Com o auxílio de um garfo, amasse delicadamente e vá colocando leite quente aos poucos, até que o purê fique na consistência desejada.

Batata Frita em Rodelas (chips): (batata para frita).
As batatas devem ser cortadas em rodelas finas. O mais prático é passá-las no ralador (ou no fatiador) de queijo, na lâmina larga. Lave bem, para tirar a goma, seque e frite, meio quilo por vez, em fogo forte (a 200°C), por aproximadamente dois a três minutos, até ficarem douradas. Sirva quente.

Batata Palha: (batata para frita).
Corte as batatas em rodelas e depois em palitos, do tamanho de palitos de fósforo.
Frite em bastante óleo, a cerca de 200°C, em fogo forte, até ficarem douradas e crocantes.

Batata Palito: (batata para frita)
Normalmente ela é passada no cortador próprio, (aquele com uma trama de 1cm por 1cm que corta a batata inteira por vez. Lave-as, seque-as e frite em óleo quente).

Batata Frita à Francesa (Grossas): (batata para frita).
As batatas fritas em restaurantes são fritas em duas etapas, uma primeira, que “cozinha” a batata em óleo um pouco menos quente (180°C) e uma segunda fritura, a 200°, que a doura, pouco antes de ser servida. Se quiser fazê-las assim, corte-as grossas, lave-as e frite-as normalmente, retirando-as quando estiverem começando a dourar. Depois de uma hora, ou mais, mergulhe-as no óleo a 200°C e frite por um minuto até estarem crocantes e douradas.

Croquete de batata: (batata para cozinhar).
Para 1 kg de batatas: Prepare como se fosse purê, leve ao fogo para tirar um pouco da umidade, junte 1 colher de sobremesa de manteiga, 3 gemas batidas e 3 colheres de queijo ralado, corrija o sal, pimenta se quiser, misture tudo e espere esfriar, enrole no formato de croquete, passe no ovo, na farinha de rosca e frite em óleo quente, estando dourados, retire e deixe escorrer.

Batata Duquesa: (batata para cozinhar).
O mesmo acima. Prepare como se fosse purê, leve ao fogo para tirar um pouco da umidade, junte 2 ovos 1 gema, corrija o sal e pimenta, misture bem, coloque esta mistura em saco de confeitar com o bico estrela, e faça rosquinhas ou imitação de castelo dentro de uma forma untada com manteiga. Leve ao forno quente por 15 minutos ou até dourarem.

Batata Noisette: (batata para cozinhar).
Com o auxílio do boleador (ver utensílio) faça as bolinhas com as batatas e coloque para cozinhar em água com sal até ficar al dente, frite em manteiga até dourarem. Depois de falarmos sobre as propriedades gastronômicas da batata, falaremos sobre a relação da batata com bebidas, remédios… dentre outros, para isso reunirei algumas novidades bem interessantes para contar aos leitores no próximo número, vamos ver até onde a batata pretende chegar.

Abraços.