Características da Batata
A Batata como Alimento
A batata é um dos alimentos mais nutritivos para o homem (figuras 1, 2, e 3). Tem proteína de boa qualidade e índice de valor biológico alto. A relação entre proteínas e calorias disponíveis indica que ela poderá ser uma das melhores alternativas alimentares para os povos dos países subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. É uma das culturas que apresenta maior produção de energia e proteína por hectare por dia.
Figura 1: Índice de valor biológico da batata e outros alimentos básicos.
Fonte: EMBRAPA/SPSB, 1982
Figura 2: Relação entre proteínas e calorias disponíveis na batata e em alimentos Básicos.
Fonte: EMBRAPA/ SPSB, 1982
A batata apresenta em média 2,1% de proteína total, que significa cerca de 10,4% do peso seco do tubérculo. Isto pode ser considerado excelente se levarmos em conta que o trigo e o arroz apresentam valores na ordem de 13 e 7,5%, respectivamente. Considerando-se as produções e teores de proteínas de cada cultura, as batatas podem render cerca de 300 kg de proteínas por hectare, o trigo 200 kg e o arroz 168 kg.
As Proteínas da batata compreendem duas frações, uma globulina e outra glutelina. Durante a maturação do tubérculo, ausenta o teor de globulinas e decresce o de glutelinas. A composição aminoacídica de ambas as frações são diferentes. A fração glutelina apresenta teores mais elevados de cistina, ácido aspártico, prolina e triptofano. O teor de aminoácidos livres representa 50% do total do nitrogênio não protéico. Durante a maturação diminui o total de aminoácidos livres, aumenta o teor de asparagina e glutamina.
A principal fração protéica da batata, uma globulina, é denominada de tuberina e corresponde a 70% da proteína total. A outra fração encontrada no suco é denominada tuberinina e corresponde a 30 % da proteína total. A tuberina contém todos aminoácidos assenciais em níveis adequados, com exceção da metionina.
Quando comparada à proteína padrão da FAO / OMS (Tabela 2), a proteína da batata apresenta como primeiro limitante os sulfurados totais (metionina + cistina) e leucina e lisina como segundo e terceiro limitantes.
Tabela 2.
Composição em essenciais da batata e outros alimentos básicos, comparadas com a proteína padrão da FRO / OMS.
Aminoácidos – g de aminoácidos/g de nitrogênio
| Batata* | Arroz* | Feijão* | Milho* | Trigo* | Ovo* | FAO, 73** | |
| Ile | 236 | 262 | 262 | 230 | 204 | 393 | 250 |
| Len | 377 | 514 | 476 | 781 | 417 | 551 | 440 |
| Lys | 298 | 234 | 450 | 167 | 179 | 436 | 340 |
| Met+Cys | 118 | 212 | 118 | 217 | 209 | 362 | 220 |
| Pen+Tyr | 422 | 503 | 484 | 544 | 633 | 618 | 380 |
| Thr | 235 | 244 | 248 | 225 | 278 | 320 | 250 |
| Trp | 70 | 78 | 50 | 44 | 68 | 100 | 60 |
| Val | 292 | 344 | 286 | 303 | 276 | 428 | 310 |
| Valor | 53,7 | 69,7 | 54,1 | 49,1 | 52,6 | 125,2 | 100 |
1º. Limitante Met + Cys Lys Met + Cys Lys Lys
2º. Limitante Len Trp Trp Trp Thr
3º. Limitante Lys Val Val Thr Ile
E /T,% 32,8 38,3 37,9 40,2 32,8 52,3 36,0
* Fonte: FAO, Nutritional Studies, n. 24
** Fonte: FAO, Série de Informes Técnicos, n. 522.
A proteína da batata apresenta um valor biológico (VB) igual a 73,0 que corresponde a cerca de 77 % do valor biológico da proteína do ovo.
Apresenta boa digestibilidade e uma relação de eficiência protéica (REP) igual a 1,92 (Tabela 3).
Tabela 3.
Dados biológicos relativos ao valor nutricional da batata e outros alimentos básicos comparados com a proteína do ovo.
| Alimento | VB | REP | NPU | D |
| Batata | 73,0 | 1,92 | 59,6 | 81,6 |
| Arroz | 64,0 | 2,18 | 62,7 | 91,9 |
| Feijão | 58,0 | 1,48 | 38,4 | 72,8 |
| Trigo | 64,7 | 1,53 | 40,3 | 90,9 |
| Milho | 59,4 | 1,12 | 51,1 | 90,3 |
| Leite | 84,5 | 3,53 | 74,5 | 96,9 |
| Ovo | 93,7 | 3,92 | 93,5 | 97,0 |
Fonte: FRO, Nutritional Studies, número 24.
VB: Valor biológico
REP: Relação de eficiência protéica
NPU: Absorção Líquida da proteína
D: Digestibilidade
Com relação às vitaminas, a batata é considerada como sendo uma importante fonte de vitaminas para a nutrição humana, principalmente ácido ascórbico. As principais vitaminas do complexo B presentes são tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e ácido fólico (Tabela 4).
Tabela 4.
Teores aproximados das principais vitaminas presentes na batata (tubérculos frescos).
| Vitamina | Mg / 100g |
| Retinol | 3,6 – 7,1 |
| Ac. Ascórbico | 22,6 – 36,1 |
| Tiamina, B1 | 60,0 – 99,3 |
| Riboflavina, B2 | 31,1 – 78,0 |
| Niacina | 1180,0 – 2133,3 |
| Piridoxina, B6 | 123,3 – 241,3 |
| Ac. Fólico | 9,1 – 21,7 |
Fonte: SHAW, R. & BOOTH, R. Simple processing of dehydrated potatoes and potato starch.
Os compostos inorgânicos ou minerais presentes na batata variam muito de acordo a variedade, tratos culturais, clima, local de plantio, maturação e armazenamento, sendo apresentados na tabela 5.
Tabela 5.
Teores proximados dos principais minerais na batata (peso seco)
| Componentes | (Mg / 100g) | Componentes | (P. P. .M.) |
| P | 43 – 605 | Br | 4,8 – 8,5 |
| Ca | 10 – 120 | B | 4,5 – 8,6 |
| Mg | 46 – 216 | I | 0,5 – 3,87 |
| Na | 0 – 332 | Li | traços |
| K | 1394 – 2825 | As | 0,35 |
| Fe | 3 – 18,5 | Co | 0,07 |
| S | 43 – 423 | Ni | 0,26 |
| Cl | 45 – 805 | Mo | 0,26 |
| Zn | 1,7 – 2,2 | ||
| Cu | 0,6 – 2,8 | ||
| Si | 5,1 – 17,3 | ||
| Mn | 0,18 – 8,5 | ||
| Al | 0,2 – 3,54 |
Fonte: SMITH, O. Potatoes: producing, storing, processing.
Composição
Uma batata de 150 g contém:
| Energia | 150 cal |
| Proteínas | 3,7 g |
| Lipídios (gordura) | 0 g |
| Carboidratos | 23 g |
| Fibras | 27 g |
| Sódio | 5 mg |
| Potássio | 729 mg |
Valor Nutritivo
- A Batata é rica em K – nutriente que torna a artéria mais elástica e portanto auxilia na prevenção de acidentes vasculares e previne câimbras
- Tomar suco do caldo da batata crua alivia dor no estômago
- O tipo de cozimento que melhor conserva os nutrientes da batata é o à vapor e a batata com pele.
- Batata não engorda. O que engorda é o óleo ou os alimentos que a acompanham.