Batata: A beleza nem sempre se põe à Mesa!

Sieglinde Brune, Paulo Eduardo de Melo, Cristina Maria Monteiro Machado cristina@cnph.embrapa.br
Embrapa Hortaliças, CP 218, CEP 70359-970 Brasília/DF.

Apesar da grande importância da batata no Brasil e do desenvolvimento tecnológico por que passou toda a cadeia produtiva nos últimos anos, a comercialização da batata ainda é feita como no passado: os tubérculos são classificados exclusivamente pelo tamanho e pela aparência externa. Nos demais países onde a batata é um cultivo importante, além dessas características, os tubérculos são comercializados sempre com a identificação da cultivar e sua aptidão culinária. Nesses mercados, os consumidores se acostumaram com o fato de que as cultivares possuem finalidades culinárias específicas, umas se prestando à fritura, outras ao cozimento, outras ao preparo de purês e assim por diante. Por isso, esses consumidores, ao comprarem batata, se preocupam primeiro com o prato que pretendem preparar e, segundo, com aparência e preço. Mas, se a identificação da cultivar e da aptidão culinária é tão importante, por que o consumidor brasileiro não tem acesso a essas informações? São várias as respostas dadas a esta pergunta. Uma das mais frequentes é que não há informações sobre como as cultivares se comportam em relação à aptidão culinária nas condições de cultivo do Brasil

Em virtude dessa demanda, a Associação Brasileira da Batata (ABBA) e a Embrapa Hortaliças uniram esforços para produzir as informações necessárias. A primeira preocupação foi que os tubérculos a serem utilizados no trabalho tivessem sido produzidos e classificados exatamente como aqueles que são enviados ao mercado. Por isso, decidiu-se realizar os testes com tubérculos provenientes de lavouras comerciais, ao invés de tubérculos produzidos em condições experimentais. Nesta primeira etapa do trabalho, realizada no segundo semestre de 2005, os tubérculos foram provenientes do Sudoeste Paulista e foram avaliadas as cultivares Ãgata, Asterix, Atlantic, Bintje, Cupido e Markies.

O trabalho foi realizado no laboratório de pós-colheita da Embrapa Hortaliças, onde os tubérculos foram cozidos ou fritos, na forma de fatias ou de palitos e então submetidos à avaliação por um grupo de provadores de ambos os sexos. Os provadores foram previamente selecionados e treinados para este tipo de análise, chamada análise sensorial. Uma análise sensorial bem feita, que produza resultados não-tendenciosos, deve utilizar vários provadores, que, por sua vez, experimentam várias amostras para cada tipo de preparo. Após experimentarem as amostras, os provadores assinalam sua opnião em uma escala entre desgostei muitíssimo e gostei muitíssimo. As opiniões são dadas para cada forma de preparo, para cada atributo em separado. Neste trabalho, cada amostra foi avaliada pelo menos três vezes, em dias diferentes, por cada provador. Os atributos avaliados foram apreciação global, aparência, textura e sabor. A combinação da opinião dos vários provadores é então utilizada para indicar a aptidão da cultivar. E qual foi a percepção que o grupo de provadores teve das cultivares avaliadas neste trabalho?

Em se tratando de fatias fritas (chips) (Figura 1), as cultivares Atlantic (em amarelo), Bintje (em verde) e Markies (em laranja) foram as melhores. A cultivar Asterix (em vermelho), que é usualmente considerada como uma cultivar apta à fritura, na opinião deste painel de provadores, não teve um desempenho tão satisfatório quanto as cultivares Atlantic, Markies e Bintje, especialmente no que se refere à aparência e sabor. A cultivar Cupido (em marrom), embora tenha se saído bem no atributo textura, teve opiniões desfavoráveis para os demais atributos. A cultivar Ãgata (em azul), na opinião deste grupo de provadores, definitivamente não se adequa ao preparo de fatias fritas.

Quando se trata de batata frita na forma de palitos (French fries) (Figura 2), o desempenho das cultivares é muito semelhante ao observado para o preparo na forma de fatias: as cultivares Atlantic (em amarelo), Bintje (em verde) e Markies (em laranja) tiveram excelente aceitação, enquanto as cultivares Cupido (em marrom) e Ãgata (em azul) não foram bem apreciadas pelos provadores. A grande diferença ficou por conta da cultivar Asterix (em vermelho). A cultivar Asterix, que teve aceitação apenas razoável quando preparada na forma de fatias, foi muito bem apreciada quando preparada na forma de palitos.
Além de batatas fritas, o painel de provadores também experimentou batatas cozidas (Figura 3). Nesta forma de preparo, o desempenho das cultivares é completamente diferente. De acordo com a opinião dos provadores, para preparar batatas cozidas, as melhores cultivares são Ãgata (em azul), Bintje (em verde) e Markies (em laranja). A cultivar Cupido (em marrom) também pode ser usada, mas sua aparência não é tão boa quanto as anteriores. Já a cultivar Asterix (em vermelho), apesar da ótima aparência, perde para as melhores em sabor, textura e apreciação global. Já a cultivar Atlantic (em amarelo), pelo menos na opinião dos provadores deste painel, não deve ser utilizada em cozimento.

Além dos resultados aqui apresentados, estamos também trabalhando com avaliação sensorial da cultivares para atributos descritivos, tais como cor, textura e firmeza, por exemplo, além da determinação de características físicas e bioquímicas dos tubérculos, como, por exemplo, teor de amido, fibras, vitaminas, matéria seca e açúcares redutores. Está na agenda, também a avaliação de tubérculos provenientes de outras regiões e épocas de produção. Ao final do trabalho, todas as informações serão disponibilizadas. Por hora, os resultados mostram claramente que as cultivares de batata utilizadas no Brasil tem sim aptidão culinária distinta. E bem distinta!

Desta forma é justo que o consumidor brasileiro seja informado a esse respeito, de modo que possa se comportar como o consumidor norte-americano, europeu ou australiano quando vai comprar batata: vê beleza, mas escolhe pela aptidão!

AGRADECIMENTOS Somos muito gratos à ABBA, à GP Itapetininga e à RF Lavouras, e também aos funcionários da Embrapa Hortaliças que compõem o painel sensorial.

Quando se trata de batata frita na forma de palitos (French fries) (Figura 2), o desempenho das cultivares é muito semelhante ao observado para o preparo na forma de fatias: as cultivares Atlantic (em amarelo), Bintje (em verde) e Markies (em laranja) tiveram excelente aceitação, enquanto as cultivares Cupido (em marrom) e Ãgata (em azul) não foram bem apreciadas pelos provadores. A grande diferença ficou por conta da cultivar Asterix (em vermelho). A cultivar Asterix, que teve aceitação apenas razoável quando preparada na forma de fatias, foi muito bem apreciada quando preparada na forma de palitos.
Além de batatas fritas, o painel de provadores também experimentou batatas cozidas (Figura 3). Nesta forma de preparo, o desempenho das cultivares é completamente diferente. De acordo com a opinião dos provadores, para preparar batatas cozidas, as melhores cultivares são Ãgata (em azul), Bintje (em verde) e Markies (em laranja). A cultivar Cupido (em marrom) também pode ser usada, mas sua aparência não é tão boa quanto as anteriores. Já a cultivar Asterix (em vermelho), apesar da ótima aparência, perde para as melhores em sabor, textura e apreciação global. Já a cultivar Atlantic (em amarelo), pelo menos na opinião dos provadores deste painel, não deve ser utilizada em cozimento.

Além dos resultados aqui apresentados, estamos também trabalhando com avaliação sensorial da cultivares para atributos descritivos, tais como cor, textura e firmeza, por exemplo, além da determinação de características físicas e bioquímicas dos tubérculos, como, por exemplo, teor de amido, fibras, vitaminas, matéria seca e açúcares redutores. Está na agenda, também a avaliação de tubérculos provenientes de outras regiões e épocas de produção. Ao final do trabalho, todas as informações serão disponibilizadas. Por hora, os resultados mostram claramente que as cultivares de batata utilizadas no Brasil tem sim aptidão culinária distinta. E bem distinta!

Desta forma é justo que o consumidor brasileiro seja informado a esse respeito, de modo que possa se comportar como o consumidor norte-americano, europeu ou australiano quando vai comprar batata: vê beleza, mas escolhe pela aptidão!
 

AGRADECIMENTOS Somos muito gratos à ABBA, à GP Itapetininga e à RF Lavouras, e também aos funcionários da Embrapa Hortaliças que compõem o painel sensorial.