BATATAS ESPECIAIS

Pedro Hayashi – Agrícola Pirassu – Sócio-Proprietário
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Todo consumidor sofre com a maneira que a batata é comercializada. É normal chefes da culinária ensinarem receitas de batatas sem mencionar a variedade ou características do tubérculo que se ajustem à receita. As diferenças entre as batatas são enormes. Estas diferenças podem ser sob vários aspectos: formato, cor da pele, tipo de pele, cor da polpa, textura, sabor etc.

Nosso mercado levou a todos envolvidos com a batata a estabelecer um padrão de “certo” para aquilo que conhecemos bem. A batata ideal deve: ter pele amarela, casca lisa e brilhante, cor da polpa creme. Outros fatores parecem não serem valorizados. Fato interessante no nosso mercado é que aprendemos a gostar de batatas de baixa qualidade, e usamos as batatas para toda e qualquer finalidade. Em países onde a batata é alimento mais importante que para nós, a matéria seca é valorizada. Tanto é verdade que nos Estados Unidos a variedade mais plantada, a Russet Burbank, serve tanto para consumo fresco como para a indústria. A variedade Atlantic é considerada de mesa e industrial (chips). Outro fato é que não valorizamos o sabor das batatas. O sabor não se relaciona diretamente com o conteúdo de matéria seca, ou seja, uma batata matéria seca alta pode não ter um sabor que agrada. É muito difícil para os melhoristas avaliarem este tipo de aptidão, pois até certo ponto podemos classificar de “subjetivo”.

Nos Estados Unidos existe ainda um mercado de batatas especiais. Para quem não conhece pode parecer estranho, batatas de pele coloridas, polpas coloridas, formato delgado.

Tanto a pesquisa, consumidores e produtores estão dando muita ênfase para este tipo de mercado.

Em resposta a dietas contra carboidratos, a cadeia produtiva daquele país começou a investir pesado em pesquisas nesse tipo de batatas. Descobriram que as batatas de polpa branca (mais comum para os americanos) são as mais pobres em vitaminas e outros nutrientes. Por outro lado, as batatas de polpa colorida (amarela, vermelha e roxa) são mais ricas em vitaminas e todos nutrientes, sendo ricas inclusive em antioxidantes, e portanto, segundo eles tem propriedades anticancerígenas.
Este mercado não é muito representativo, mas todo programa de melhoramento genético possui um ramo para esta finalidade, inclusive batatas de polpa colorida destinada para indústria.

Para o mercado fresco os melhoristas buscam polpas com cores bem vivas, com sabor diferenciado e aptidões previstas (aptidões culinárias). Para a indústria de chips buscam, além das qualidades necessárias para uma fritura (matéria seca, baixo nível de açucares redutores), também ter boas características de armazenamento.

Também na Europa muitos países têm variedades de polpa roxa, para um público consumidor específico, que valoriza sabor e certas características culinárias específicas.
Tanto a França como a Alemanha possuem variedades de batata de pele e polpa roxa. Também podemos classificar de especiais as de polpa firme que são muito valorizadas na Europa, principalmente na França.

No Brasil, esse tipo de batatas é totalmente desconhecido, e talvez poucas pessoas tiveram a chance de provar esse tipo de batata. Elas possuem um sabor acentuado e textura variada de acordo com as características de cada variedade. Podem ser próprios para fritura, cozimento ou qualquer outra utilidade culinária. Todos os pratos feitos com este tipo de batata são bastante atraentes e decorativos, devido à cor pouco usual para a batata.

Sabemos que muitos pigmentos podem ter propriedades benéficas para a nossa saúde. É comum ouvir recomendações de nutricionistas, médicos para se compor um prato com cores variadas, ou seja, quanto mais cor tiver um prato, melhor para a nossa saúde. Sabemos que o vinho tinto possui qualidades terapêuticas nos pigmentos que o acompanha (flavonóides); nos vegetais amarelos são ricos em caroteno, que se transforma em vitamina A; a cor vermelha do tomate é devido ao pigmento conhecido como licopeno cuja propriedade em nosso organismo é prevenir o câncer, ou seja, propriedades antioxidante. Assim como todos estes vegetais coloridos, estas batatas também possuem pigmentos e propriedades terapêuticas. Diante de tantas virtudes resta agora provar uma destas batatas especiais. Bom apetite!