Glicoalcalóides em Batatas

Profa Dra Estefânia Maria Soares Pereira
(professora do curso de Nutrição UNITRI Centro Universitário do Triângulo – Uberlândia/MG)
esoares@triang.com.br

A batata é um dos principais alimentos consumidos no mundo, considerado bastante nutritivo, já que de fonte importante de carboidrato, fibras, potássio, vitamina C e B6. Tem baixo teor de gordura e seu preparo é bastante prático e variado, sendo muito apreciada entre os brasileiros. É considerado alimento funcional, apresentando substâncias biologicamente ativas com efeitos benéficos à saúde, proporcionando, além das funções nutricionais básicas, e redução de doenças crônico degenerativas (diabetes, hipertensão, dislipidemias).
Atualmente, com o fácil acesso às informações, por meio da televisão e internet, o consumidor quer cada vez mais saber sobre o que come e dos benefícios nutricionais destes alimentos. São resultados de estudos e pesquisas divulgados a cada dia, sem a avaliação ou esclarecimento feito por um especialista. Isto gera problemas, levando ao uso indiscriminado de alimentos altamente prejudiciais à saúde ou mitos sobre outros de uso seguro.

Existem muitas dúvidas sobre o consumo seguro de batatas. Glicoalcalóides (chaconina e solanina) são compostos tóxicos naturalmente presentes em todas as partes da planta de batata (Solanum tuberosum L.) e podem estar envolvidos no mecanismo de defesa da planta contra ação de insetos e microrganismos.
Esses glicoalcalóides, quando em concentrações elevadas, conferem aos tubérculos um sabor amargo e picante.

Sabe-se que os níveis de glicoalcalóides totais podem variar em decorrência da diferenciação genética dos vários cultivares existentes, do tipo e umidade do solo, tratamentos com fertilizantes e pesticidas, poluição do ar e condições de armazenamento. O esverdeamento das batatas não significaria, necessariamente, presença de glicoalcalóides, podendo ser presença de concentração de clorofila. As suspeitas de toxicidade dos glicoalcalóides parecem ter duas ações no organismo humano: uma afetando o sistema nervoso central e outra causando hemorragias do trato gastrointestinal.

Porém, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), os estudos com glicoalcalóides são insuficientes para se estabelecer uma dose tóxica e os níveis encontrados naturalmente nas batatas não seriam tóxicos. Apesar disso, por falta de parâmetros de avaliação e precaução e, por ser largamente consumida em todo mundo, este mesmo órgão recomenda o uso de 300g de batata diariamente, o que significa uma unidade grande.
No Brasil, existem poucos estudos sobre expressão tóxica desta substância em seres humanos. As pesquisadoras Rita Margarete D. Machado e Maria Cecília F. Toledo* desenvolveram um trabalho, em Campinas, Estado de São Paulo, que teve como objetivo a determinação dos teores desses compostos em tubérculos de batatas in natura comercializados naquela região. Após muitos meses de estudos, as batatas analisadas apresentaram valores de glicoalcalóides inferiores à concentração máxima recomendada como segura para consumo humano.

São necessários muitos outros estudos para melhores esclarecimentos à população sobre os efeitos dos glicoalcalóides e, principalmente, sobre a quantidade a ser utilizada. Enquanto isto, o que se sabe é que a quantidade utilizada normalmente no Brasil é considerada segura, devendo-se levar em consideração as vantagens nutricionais deste alimento.

* Machado, Rita Margarete D. and Toledo, Maria Cecília F. Determinação de glicoalcalóides em batatas in natura (Solanum Tuberosum L.) comercializadas na cidade de Campinas, Estado de São Paulo. Ciênc. Tecnol. Aliment., Mar 2004, vol.24, no.1, p.47-52.