Indústria-Embalagens ativas na prevenção do escurecimento enzimático de batatas minimamente processadas

Introdução

Com o seu ritmo acelerado, a vida moderna impõe mudanças no comportamento da população, principalmente, nos hábitos alimentares e nas tendências de consumo, podendo ser comprovado pelo aumento das refeições consumidas fora do ambiente doméstico, de uma maneira geral [1]. A demanda por frutas e hortaliças minimamente processadas vem crescendo no mercado alimentício, tendo em vista o desejo do consumidor por alimentos que mantenham seu frescor e características próximas ao in natura, além da praticidade e conveniência de se comprar o alimento pronto para o consumo. Entretanto, algumas características como coloração e textura podem ser fortemente influenciadas pelas etapas do processamento mínimo e da embalagem utilizada no acondicionamento dos produtos. Segundo Sarantopóulos et al. [2], é de grande import‚ncia o desenvolvimento de embalagens adequadas para este tipo de produto, em razão das injúrias mecânicas sofridas durante o processamento que aceleram o metabolismo do vegetal, aumenta a taxa respiratória, levando, assim, à senescência precoce. No caso da batata fatiada minimamente processada, o escurecimento enzimático ocorre com intensidade, devido ao aumento da atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), principalmente em contato com o oxigênio, sendo necessário o tratamento com compostos químicos. O método mais disseminado pela indústria alimentícia para diminuição do escurecimento é o emprego de agentes sulfitantes, por serem eficazes e pelo amplo espectro de aplicação [3]. Entretanto, os sulfitos apresentam algumas desvantagens, é corrosivo a equipamentos, pode reagir com alguns nutrientes e ainda prejudicar a textura e produzir sabor desagradável nos alimentos, além de ser alergênico para uma parcela expressiva da população. Alguns compostos antioxidantes naturais, como ácidos cítrico e ascórbico, tem a capacidade de reduzir as quinonas formadas pela ação das oxidases, desta forma, impedindo a formação dos produtos escurecidos; além de poder agir como inibidor das enzimas oxidativas, através do abaixamento do pH (Carvalho e Abreu, 2000; Bezerra et al. 2002). Combinações desses ácidos têm demonstrado eficiência na prevenção de reações de oxidação (Wiley, 1994; citado por Lindley 1998). Langdon (1987) mostrou que combinações de ácido ascórbico e ácido cítrico foram eficientes para prevenir o escurecimento em fatias de batatas. Sapers and Miller (1995) citados por Laurila, Kervinen and Ahvenainen (1998) verificaram que digestão com soluções à quente de ácido ascórbico/ ácido cítrico melhoraram a vida de prateleira de batatas pré-descascadas, sendo obtida uma vida de prateleira média de duas semanas. O trabalho teve como objetivos:

a) Desenvolver filmes de base celulósica incorporados com a mistura de ácido ascórbico + ácido cítrico e metabissulfito de sódio em diferentes concentrações.

b) Avaliar a utilização desses filmes para acondicionamento de batatas fatiadas minimamente processadas, acondicionadas sob vácuo em sacos de Nylon/PE e estocadas sob refrigeração. 

Os filmes de base celulósica foram incorporados com a mistura ácido ascórbico + ácido cítrico (2, 3 e 5% de cada), metabissulfito de sódio (0,3 ; 0,5 e 1,%) e o controle (sem agente anti-escurecimento). Os filmes foram produzidos pelo sistema cast em placas de vidro. A matéria-prima utilizada foi batata Solanum tuberosum, adquirida no comércio de Viçosa (MG). As amostras foram processadas em ambiente a 18-20ºC, nas seguintes etapas: seleção; descascamento; higienização com cloro (200 ppm); corte em rodelas; centrifugação e acondicionamento. As rodelas foram colocadas em camadas nos sacos de Nylon/Polietileno e separadas pelos diferentes filmes. Batatas sem filme também foram colocadas em bandejas. Os sacos foram selados sob vácuo e armazenados sob refrigeração (5 ± 1ºC) durante 30 dias para realização das análises de cor, pH e teor de sulfito na batata (nas tratadas com o mesmo). As rodelas de batata apresentaram pH inicial variando de 5,5 a 5,9. Todos os tratamentos, exceto o AA + AC 2% e AA + AC 5%, aumentaram o pH atingindo o máximo de 6,5. As amostras de batata sem filme e com filme sem aditivos apresentaram valores de pH acima de 6,0 (Figura 1). Verificou-se que batatas em contato com o filme incorporado com a mistura de ácido cítrico e ácido ascórbico mantiveram a coloração inicial da batata durante o período de estocagem, enquanto que batatas acondicionadas com filme contendo metabissulfito de sódio apresentaram escurecimento intenso (Figura 2). A eficiência na manutenção da cor dos tratamentos com os filmes (AC + AA) foi constatada também pela análise visual (Figura 3), entre as batatas armazenadas por 28 dias, quando comparado com o tratamento controle. Parte do efeito observado para os filmes com adição de AA + AC ocorreu em razão da diminuição do pH, menos que 6,0, abaixo do ponto ótimo de atividade desta enzima, reduzindo assim a atividade relativa da enzima à menos de 50%, inibindo assim o escurecimento excessivo das fatias de batata. Constatou-se que o metabissulfito não atuou efetivamente na prevenção do escurecimento das batatas minimamente processadas. Na quantificação do sulfito presente nas amostras foi constatado que a migração do sulfito para o produto foi mínima (dados não mostrados), sendo necessário estudos adicionais para elaboração de embalagens que proporcionem a atuação do sulfito no armazenamento. Conclui-se que a mistura de ácido ascórbico com ácido cítrico foi efetiva no controle do escurecimento enzimático, agindo na inibição da enzima polifenoloxidase. Portanto esses filmes são de grande potencial para uso no acondicionamento de batatas minimamente processadas estocadas sob refrigeração.  

Figura 3. Efeito dos filmes sobre o escurecimento de batatas fatiadas embaladas a vácuo, sendo: A) controle, e B) mistura de ácidos cítrico e ascórbico, a 3%.