Interferência da adubação de plantio sobre as características físico-químicas de batatas para indústria.

Marcelo Bregagnoli1; Keigo Minami2; João Benedito Roque1 1E.A.F.Muzambinho, mbrega@eafmuz.gov.br; 2ESALQ/USP

A bataticultura nacional está à mercê das oscilações de mercado, deixando o produtor sempre exposto ao risco (NORI, 2001). A crescente industrialização, trouxe a integração do mercado, o que permite ao produtor participar da elaboração de preços, o que permitirá estruturá-lo, possibilitando uma eficácia na transferência tecnológica. Todavia, o desenvolvimento da industrialização da batata, em especial para ‘palha’ e ‘chips’ (maior ramo de processamento do país), esbarra na baixa qualidade da matéria prima e na inconstância do fornecimento por parte dos produtores, devido ao desconhecimento sobre o assunto (POPP, 1994), uma vez que devem apresentar os mesmos atributos de conveniência e qualidade das batatas frescas (BERBARI, 2005). Apenas 5% dos produtores brasileiros de batata entregam seu produto à indústria, ocasionando a importação de batatas pré-fritas de outros países.
Características varietais influem na qualidade do ‘chips’, como o tamanho dos tubérculos, defeitos internos e externos, teor de sólidos totais, açúcares redutores e coloração clara amarelada dos tubérculos (HAYES; THILL, 2003), permitindo classificar a batata em relação a sua aptidão (fritura, cozimento, massa), mas nem sempre isso é levado em conta, sendo mais valorizado seu aspecto exterior do que sua composição interna. A cultivar Lenape, significou um marco para a obtenção de cultivares de baixa concentração de açúcar, elevado teor de sólidos nos tubérculos e menor porcentagem de defeitos internos, sendo dinamizadas, posteriormente, com o desenvolvimento de cultivares como a Atlantic (LOVE et al., 1998).

A composição físico-química da batata pode variar em função de fatores como condições climáticas, práticas culturais, condições do solo, estádio de maturação, efeito do armazenamento, sobretudo, da adubação (excesso ou falta) e da cultivar (PEREIRA; COSTA, 1997). Existe uma estreita relação entre a produção qualificada (formato, tamanho, densidade e qualidade bromatológica) com a quantidade de nutrientes aplicados à cultura (WESTERMANN et al., 1994). A influência dos nutrientes de maior importância para a batateira está resumida na Tabela 1.

Vista parcial das cultivares Atlantic, Asterix e Lady Rosetta

Com o objetivo de avaliar o comportamento pós-colheita de cultivares de batata, sobretudo nas suas características físico-químicas, as cultivares Atlantic, Asterix e Lady Rosetta, com aptidão a indústria, foram cultivadas em Nova Resende, Sul de Minas Gerais, em solo do tipo franco-arenoso de baixa fertilidade, sob 4 adubações de plantio com 1, 2, 4 t de 4-14-8 ha-1 e adubação de acordo com a análise de solo (40 kg N ha-1 + 420 kg P2O5 ha-1 + 220 kg K2O ha-1), em 4 repetições.
Amostras de tubérculos foram uniformizadas e acondicionadas à 200C por um mês e encaminhados para o Laboratório de Amido e Produtos Amiláceos do Depto de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP para determinação dos teores de amido, açúcares redutores, proteína, lipídeos, fibras, midade e acidez titulável;
O amido é reserva de energia dos vegetais, com variação no teor de amido de 9 a 18% entre cultivares (BORGSTRON, 1976) e pode apresentar diferentes resultados devido a práticas culturais, tipo de solo e fertilização, incidência de pragas e doenças (LORENZO, 1993). Os maiores valores de amido foram obtidos pela cultivar Atlantic, em especial na adubação de acordo com a análise de solo (Figura 1).

 
Batatas aptas à fritura devem possuir em torno de 0,1% de açúcares redutores (base seca) e que cultivares como Asterix possuidoras de altos teores de açúcares redutores, resultam em fritas de coloração amarelada (PASCHOALINO, 1993). Para ‘chips’, o teor aceitável de açúcares redutores deve ser menor que 0,2% e para produção de palitos abaixo de 0,4% (BEUKEMA; ZAAG, 1990; LOVE, 2000). Alterações climáticas e até o aumento da concentração de CO2 atmosférico, podem influir no teor de açúcares redutores (TEMMERMAN; HACOUR; GUNS, 2002). Observações feitas por Chalá et al. (2001), verificaram que a concentração de açúcares redutores no outono (0,59%) foi o dobro da primavera (0,28%), para as mesmas cultivares, uma vez que em temperaturas mais baixas, a conversão do amido em glicose ocorre mais rapidamente. O teor de açúcares redutores foi menor na cultivar Lady Rosetta e maior na cultivar Asterix (Figura 2). As adubações pouco influenciaram o teor de açúcares redutores, porém, na cultivar Asterix mostrou-se pouco estável. Baixas temperaturas influem no acúmulo de açúcar nos tubérculos, devido à conversão do amido, por isso que alguns autores apresentam variações no valor de açúcares redutores obtidos para diferentes localidades.

As proteínas podem reagir com os açúcares redutores, devido à reação de Maillard, resultando em batatas de coloração escura no processo de fritura. Os maiores valores para o teor de proteína, foram obtidos pela cultivar Lady Rosetta, sendo que a adubação mais favorável ao seu acúmulo nos tubérculos, foi para todas as cultivares, a adubação com 2 t 4-14-8 ha-1. A adubação de acordo com a análise de solo resultou nos menores teores de proteína, fato que está relacionado com o teor de N nos tubérculos, uma vez que este é o principal elemento constituinte dos aminoácidos. A variação dos teores de proteína entre cultivares e adubações foi de 2,02 a 3,15% nos tubérculos.

Os principais componentes dos lipídeos são os ácidos graxos, que influem na manutenção da qualidade do produto final (PORTER; HEINZE, 1965). A cultivar Atlantic, apresentou menores valores, quando comparada às demais cultivares. A adubação de acordo com a análise de solo favoreceu o teor de lipídeos em duas das três cultivares testadas, sugerindo que para certas cultivares, esta adubação possa resultar em uma maior conservação do produto processado.

Houve grande influência das adubaVista ções sobre as cultivares, quanto ao teor de umidade dos tubérculos na colheita, componente inverso a massa seca dos tubérculos (MS) preponderante para a obtenção de fritas com alta qualidade. Para as cultivares Atlantic e Lady Rosetta, o maior teor de umidade foi obtido na adubação com 4 t 4-14-8 ha-1 e o menor teor na adubação de acordo com a análise de solo (Figura 37). Maior o teor de água nos tubérculos, menor será a capacidade de armazenamento dos tubérculos (LOVE et al., 1998).

O maior valor médio de fibra foi observado na cultivar Lady Rosetta. Para as cultivares Asterix e Atlantic, a adubação com 4 t 4-14-8 ha-1 foi a que mais favoreceu a fibra dos tubérculos. A acidez titulável influi no sabor e odor dos alimentos e relaciona-se com o teor de ácidos orgânicos existentes, onde baixos teores estão relacionados com maior taxa de respiração, influindo na conversão do amido em açúcar (CECCHI, 1999). Em condições de solo de baixa fertilidade, os maiores valores foram obtidos pela cultivar Lady Rosetta e os menores pela cultivar Atlantic.

Figura 1: Teor de amido em tubérculos de batata sob diferentes adubações em solo de baixa fertilidade. Nova Resende, 2005

Figura 2: Teor de carboidratos redutores em tubérculos de batata sob diferentes adubações em solo de baixa fertilidade. Nova Resende, 2005