Processamento Mínimo: uma alternativa de agregação de valor para a bataticultura brasileira

Celso Luiz Moretti, Ph.D. – Lab. de póscolheita
Embrapa Hortaliças –
celso@cnph.embrapa.br

O processamento mínimo de hortaliças tem como principal objetivo a agregação de valor e conveniência a matérias-primas tradicionalmente consumidas “in natura”. É um segmento da agroindústria nacional que tem apresentado crescimento significativo nos últimos anos no Brasil, com grandes possibilidades de consolidação. Diversas hortaliças têm sido minimamente processadas no País em escala industrial, como é o caso da alface americana, couve, beterraba, repolho, cenoura, dentre outros. Todavia, apesar de ser a hortaliça de maior importância comercial no Brasil, movimentando valores ao redor de um bilhão de reais e gerando 300 mil empregos, com consumo per capta ao redor de 15 kg / ano, a batata ainda não figura como uma das hortaliças que tem se beneficiado da tecnologia de processamento mínimo existente.

O processamento de batatas no Brasil é uma atividade ainda pouco difundida. Enquanto nos EUA as empresas processam quase 70% de toda a batata (algo em torno de 23 milhões de toneladas), no Brasil esse valor não chega a 5% do volume produzido. Como a demanda interna é grande, quantidades significativas de batata pré-frita congelada são importadas de países como Argentina, Canadá, França, Holanda e Estados Unidos. De acordo com dados da Associação Brasileira da Batata (ABBA), o País importou cerca de 80 mil toneladas deste produto no ano de 2002.

A Embrapa Hortaliças, com o apoio do programa BIRD / Prodetab, está desenvolvendo tecnologia de processamento mínimo de batatas visando à colocação no mercado nacional de um produto fresco, saudável, nutritivo e com alto valor agregado, que permita ao produtor nacional reduzir suas perdas na cadeia produtiva, bem como aumentar sua renda, o que, potencialmente, possibilitará a redução da importação do produto estrangeiro. Duas linhas de trabalho vêm sendo conduzidas nos laboratórios da Embrapa Hortaliças. A primeira foca o processamento mínimo de batata no formato mini, prontas para cocção. A idéia central é utilizar tubérculos que não possuam tamanho e / ou formato comercial (o chamado tubérculo “pirulito”). Estão sendo estudadas as cultivares Monalisa e Ãgata, fornecidas por produtores da região Centro-Oeste, visando à obtenção de um produto próprio para a elaboração de batatas do tipo “sauté”. Após a colheita, os tubérculos são levados para o laboratório, onde são selecionados para a presença de danos mecânicos ou causados por ataque de insetos e doenças e são submetidos ao descasque mecânico, seguido das etapas de higienização, centrifugação e embalagem em filmes plásticos com tecnologia de atmosfera modificada. Após embaladas, as minibatatas são armazenadas em câmaras frias à baixa temperatura. Periodicamente, são retiradas amostras que são avaliadas segundo diferentes aspectos químicos, físicos e sensoriais. No atual estágio de desenvolvimento da tecnologia, as minibatatas possuem vida de prateleira de até 12 dias se processadas dentro dos padrões recomendados (Fotos 1 e 2).

De maneira similar, o desenvolvimento de batatas para fritura (“palito”) encontrase em estágio bastante adiantado nos laboratórios da Embrapa Hortaliças. Nesse estudo, batatas das cultivares Bintje e Asterix foram obtidas de comerciantes localizados no Distrito Federal e, similarmente ao realizado para as outras cultivares, foram selecionadas e descascadas mecanicamente. Após o descasque, as batatas foram cortadas na forma de palitos, higienizadas, sofreram tratamento antiescurecimento, centrifugação e foram embaladas em filmes plásticos com tecnologia de atmosfera modificada. Uma vez embaladas, as batatas foram armazenadas à baixa temperatura e periodicamente avaliadas para variáveis químicas, físicas e sensoriais. Verificou-se que, segundo as práticas desenvolvidas até o momento, é possível armazenar o produto com qualidade por até nove dias sob refrigeração (Foto 3).

Nos testes sensoriais conduzidos, batatas pré-fritas congeladas da marca líder no mercado nacional e de uma outra marca existente foram comparadas quanto à qualidade global após a fritura, em condições idênticas, com a batata “palito” minimamente processada. Verificou-se que os membros do painel sensorial atribuíram notas estatisticamente iguais para a batata minimamente processada e para as duas marcas de batata pré-frita congelada. O tempo de fritura foi praticamente idêntico para os três materiais estudados, sendo um pouco superior aos três minutos descritos como suficientes nas embalagens compradas nos supermercados de Brasília.

A batata “palito” minimamente processada tem uma série de vantagens em relação ao produto importado congelado. É um produto fresco, que simplesmente passou por um processo de transformação física, e, por isso mesmo, tem um grande apelo junto ao público que procura produtos mais saudáveis e com menos aditivos químicos; o custo de instalação de uma agroindústria de batatas minimamente processadas é significativamente inferior ao custo de implantação de uma agroindústria para a produção de batata pré-frita congelada. Do ponto de vista de logística, as batatas minimamente processadas não requerem estruturas que garantam temperaturas próximas a -18°C, pois podem ser armazenadas em torno de 5°C. Aliada a esses fatores, está a possibilidade de se dar uma destinação mais nobre ao produto nacional, que muitas vezes, por possuir valor comercial inferior, acaba sendo descartado ou vendido a preços reduzidos. Adicionalmente, a produção de batatas “palito” minimamente processadas no País pode, potencialmente, reduzir a importação da batata pré-frita congelada, contribuindo para o aumento do superávit da balança comercial brasileira. Como principais desvantagens, em relação ao produto congelado, existe a produção em escala, pois como visto anteriormente, o País consome anualmente 80 mil toneladas, o que exigiria o investimento em plantas com maior capacidade de processamento mínimo no Brasil. Todavia, trata-se apenas de planejamento estratégico a fim de se dimensionar um sistema que atenda, gradativamente, essa demanda interna. Outro problema relacionado com a batata minimamente processada diz respeito ao escurecimento do tubérculo após o processamento mínimo. Estudos têm demonstrado que a utilização criteriosa de antioxidantes naturais pode reduzir esse escurecimento a níveis imperceptíveis para o consumidor.
Estão ainda em execução, trabalhos que visam comparar os atributos nutritivos da batata minimamente processada em relação à pré-frita congelada. Nesses estudos estão sendo focados compostos fenólicos e vitaminas. Apesar de não ser uma fonte significativa na dieta da população brasileira, a batata possui vitamina C que, ao que tudo indica pela própria natureza do processo, deve ser mais alta no produto minimamente processado quando comparado com o produto congelado.

Em conclusão, a tecnologia de processamento mínimo de batatas pode potencialmente contribuir para o crescimento do agronegócio desta hortaliça no Brasil, quer seja pela redução do desperdício de tubérculos que não atingem cotações de preço desejadas e são descartados, quer seja pela redução da importação do produto congelado ou ainda, e o que é talvez o mais importante, pela geração de emprego e renda em regiões carentes no Brasil. Esforços conjuntos de associações de produtores e instituições públicas, como a Embrapa, e privadas devem ser envidados a fim de que cada vez mais soluções e alternativas estejam à disposição do agronegócio brasileiro da batata.

Celso Luiz Moretti é engenheiro agrônomo, especialista em engenharia de produção, mestre e doutor em pós-colheita. É pesquisador do laboratório de pós-colheita da Embrapa Hortaliças.